Sobre el queso de Burgos

18 de noviembre de 2015

La primera idea ha de estar clara: el queso de Burgos no es queso. Del mismo modo que la música electrónica no tiene nada de música -es mero ruido-, el queso de Burgos pertenece a un orden de lácteos todavía sin definir -ruido de leche-. Hay quien encuentra en este alimento una cuajada firme y muy, muy compacta, pero su consistencia de yogurth al estilo turco lo aproxima indefectiblemente al naterón. Mientras la cuajada tiene textura de flan ralo, el cáseo de Burgos es todo un mazacote, una pella maciza que -a diferencia del cottage- no se disgrega fuera de su recipiente.

Algunos gastrósofos han resuelto este problema de categorización valiéndose del adjetivo “fresco” -“queso fresco”-, como si las cosas mudaran su ontología por obra de un sobrenombre. Pero de la misma forma que una cebra no es un caballo con rayas, el queso de Burgos tampoco es queso. ¿Por qué? En primer lugar, porque el queso de Burgos no funde, y un queso que no funde es como un mamífero que no mama. Si en biología la función hace al órgano, en gastronomía el fundido hace al queso. Poco importa que la mole tenga frescura o que, por el contrario, esté más acartonada que las paredes de pladur. Si -como queda dicho- una sustancia no se derrite, no puede contarse entre la más ilustre especie de lácteos -aunque se llame Halloumi y también lo incluyan en ella-. Ante naturalezas unívocas, los adjetivos apenas sirven para confundir.

Otra razón -ya se ha expuesto- es que el no-queso de Burgos sabe a cuajada, a cuajada dura y solidísima, pero cuajada al fin y al cabo. Y resulta obvio que si un producto sabe más cuajada que a queso se debe a que está más cerca de la cuajada que del queso. Esta observación, digna del tautológico Pero Grullo, es evidencia en la que hoy muy poca gente repara. Se puede aducir que el Stilton no se parece en nada a la mozarella o que del Gruyer al ahumado de Pría va lo mismo que de mí a Miguel de Cervantes, pero en ambos casos existe una sustancia compartida, un divisor común distinto del trivial.

En las matemáticas de los lácteos, el divisor trivial “1” supone que dos productos se fabrican con leche. Si existe un divisor a mayores, es que ambos se fabrican con leche fermentada y, si se halla otro más, es que son queso. Cuantos más divisores, más similares. Así, entre un yogurth de macedonia y un queso Holando sólo se apreciarían dos únicos divisores: que los dos se fabrican con leche y que ésta ha de fermentarse. Pero entre ese mismo Holando y el siempre versátil Emmental podrían hallarse cuatro e incluso cinco, pues -descontando que los dos son quesos- ambos tienen ojos y su sabor difiere media pulgada.

Dejo claro que no siento ninguna animadversión hacia el queso de Burgos sino hacia su erróneo nombre. Es sano, acuoso y no deja halitosis: he aquí la pareja idónea para una cerveza cero. Pero si lo que pretendemos es alcanzar formas más evidentes de nihilismo culinario, mejor mastiquemos oxígeno para que nadie dude de que poseemos unas papilas muy a lo Sartre, como bordeando la fatalidad del absurdo.

¿Pella? ¿Calcina? ¿Engrudo? ¿Burgada? ¿Naterón? Quién sabe; dejémoslo en no-queso.

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