Usos culinarios del no-queso de Burgos

Daniel Rodríguez Rodero

19 de noviembre de 2015

Del queso de Burgos suele decirse que combina muy bien con bastantes alimentos pero que está especialmente rico con anchoas. La primera afirmación podría aceptarse; la segunda, de ningún modo. Si el no-queso de Burgos queda rico acompañado de anchoas -lo que es verdad-, no es mérito suyo sino de las anchoas, pues por algo son ellas quienes aportan la dote al matrimonio. Lo único que hace ahí el lácteo es compensar la salmuera y servir de tumbona a estos frágiles filetitos de arenque de la misma forma que una esterilizada cama de hospital presta acomodo al enfermo sin que nadie piense que le hace compañía. Comamos las anchoas con una cuña de manchego, y descubramos lo que es un matrimonio bien avenido. Zampémoslas solas, y deleitémonos con una soltería bien llevada.

La primera afirmación -insisto- sí puede suscribirse. Al convidado de piedra nadie le llama intruso. El convidado de piedra ni dice ni desdice, ni quita ni añade, ni entona ni desentona. Lo máximo que podría ocurrir es que lo considerasen un tumor, un apéndice grueso y vestigial del que zafarse a la larga como de una peritonitis. Con el queso de Burgos sucede otro tanto. Casi nunca molesta pero su aparición deja sin asiento a invitados más relevantes. Él es la concha, la valva que se adhiere a los productos con verdadera personalidad.

A mí me gusta juntarlo con jamón de York y con manzanas fuera de temporada o, dicho de otra forma, con alimentos igual de insulsos que él. Si las manzanas son sabrosas y están en su punto, prefiero comerlas a pelo o con queso de tetilla, aunque si son de esas gordas y crujientes que llevan el nombre de la abuelita Smith, también las acepto en ensalada. Cuando era niño y rompían las primeras luces del otoño, mi madre solía ofrecerme para merendar un gancho de uvas, cinco o seis porciones de este sensual queso gallego y una manzana Fuji. La infancia es un sabor perdido que nos deja apáticos. Mi abuela Nata, por ejemplo, preparaba unos chipirones con vino tinto que consiguieron insensibilizarme a las demás recetas de cefalópodos (algo así como esas novias incendiarias que al huirnos nos dejan sin fuerzas para el amor). Tanta es la devoción que continúo profesándoles que todavía hoy no sé qué echo más de menos: si a mi llorada abuela o a mi llorada abuela cocinando aquel plato. Fui muy feliz arrebañando ese espléndido moje, hoy tristemente perdido, que ella me guisaba con la misma satisfacción con que yo luego lo engullía.

Respecto al no-queso, qué más puedo decir. Aunque en algunas ensaladas queda agradable, nada como unos taquitos de delicado y mantecoso Feta -sustancia que funde y, por lo tanto, sí merece el calificativo de queso- para alegrar tanto verde. Lo que hacen en Burgos es un mal remedio para esas noches en que la lengua anda melancólica o triste, depresiva, sin ganas de vivir. Como auxilio contra la gastroenteritis tampoco es despreciable, pero cuando un alimento concita el elogio de los nutricionistas sólo puede significar una cosa: que no merece el del glotón. Y al glotón siempre se le ve más feliz que al nutricionista. El dulce de membrillo lo salva y si profeso entusiasmo por este dúo es porque también la abuelita Nata me lo ofrecía sobre una rebanada de pan de molde que previamente había descortezado. La infancia… ya se sabe. El resto de mezclas salubres, para los médicos.


Rodero
Daniel Rodríguez Rodero: (1995-¿?) Esteta, tímido y gordo sentimental. Escribo sobre gastronomía. Siempre es tarde si la cena es buena.

 

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